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Les fêtes de fin d’année sont souvent sources de réflexion sur notre façon de manger et de consommer. Partageons des solutions pratiques pour favoriser un repas écoresponsable, sain et bon

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Qu’est-ce qu’un réveillon écoresponsable ?

C’est un repas comportant un maximum d’éléments naturels et/ou qui peuvent être recyclés ou réutilisés pour éviter le gâchis. En somme, une certaine idée de la consommation éthique et de la bienveillance envers autrui.

Au-delà du sapin qui mériterait un article complet,  tu vas avoir un 1er cadeau : de pistes de menu écoresponsable pour ces fêtes de fin d’année…

D’abord, le principe de base est de manger local et de saison avec une forte proportion de fruits et légumes pour leur apport nutritionnel… et leur bienfait digestif ! D’ailleurs, question boisson, le bio a le vent en poupe dans les ventes. Des notes plus fruitées et aromatiques dues à l’absence de pesticides expliqueraient cette progression remarquable.

Entrons dans le vif du sujet !

Quelle entrée pour Noël?

Les huîtres sont élevées en mer et strictement contrôlées donc à priori pas de surprise : elles sont bios. C’est l’entrée idéale pour ceux qui aiment.

Le saumon est l’aliment le plus plébiscité, et donc l’espèce la plus menacée selon Greenpeace. Malheureusement plusieurs études auraient démontré que le saumon contiendrait des métaux lourds. De plus, les élevages utilisent souvent des antibiotiques pour assurer leur quantité de vente. La parade serait donc de choisir le saumon issu d’élevage bio ou label rouge, à défaut de s’en passer.

Le foie gras. Le sujet sensible. Le foie gras est emblématique de Noël mais les récentes vidéos de L214 font voir les choses autrement (7). 

Quelles sont les alternatives au foie gras conventionnel ?

Il y le choix entre 3 solutions :

1. s’en passer…

2. miser sur du foie gras obtenu sans gavage forcé

Le seul qui existe se situe en Espagne ! Cette ferme haut de gamme, la pateria de Sousa, fournit toutes les cuisines d’ambassade ou de chefs d’état.  A 141€ le pot de 125 gr, il ne peut être que top ! Il faudrait presque le rajouter sur la liste du père Noël ! En attendant, pourquoi l’équivalent n’existe pas en France ???

3. Essayer la version végétale appelée faux gras.

Le choix du nom aurait carrément pû être plus… « glamour ». J’ai tenté l’aventure avec carrément 2 versions : le Veg’gras une à base de purée de cajou et le « faux gras de Gaïa » (mélange amidon de pommes de terre, champagne, pulpe de tomate, truffes etc). Le 1er a la consistance et pas le goût. Le 2ème le goût d’un fois gras entrée de gamme et pas la consistance !

Donc cuisiner la version vegan pourrait être une solution pour avoir de « l’à peu près ». Par exemple avec un vol au vent de chataigne, champignons, canneberges et faux gras… Pas question de retrouver l’équivalent en goût et en texture!

Quel plat au menu festif?

Autant être lucide : réduire le nombre de plats à base de viande et/ou poisson ferait autant de bien à la planète qu’à notre estomac. Encore une fois, l’idée est de manger un max de légumes de saison.

Question poisson

Grande découverte : le poisson se consomme aussi de saison ! L’intérêt est simplement de préserver la variété des espèces. Sinon, nous ne mangerions toujours les mêmes 2 ou 3 poissons.

En décembre et janvier, les poissons de prédilections sont : bar, dorade grise, hareng, moules, bigorneau, bulot, coquille Saint-Jacques, crevettes, aiglefin, haddock, hareng, huîtres, loup, merlan, morue, praire, raie.

Question viande

Privilégier les viandes locales élevées en plein air avec label rouge ou AB, nourries sans OGM ni antibiotiques etc… La volaille implique le moins d’émission de CO2 au kilo comparé au bœuf et au veau (un kilo de volaille en comporte 3 fois moins que celui du bœuf et 6 fois plus faible que celui du veau).

L’idéal est d’avoir un maximum de transparence sur les conditions d’élevage et d’abattage. Tu as les solutions de proximité : le boucher de quartier, les magasins bios et les AMAP (asso pour le maintien d’agriculture paysanne) des producteurs locaux. Il y a aussi des solutions sur le net directement des producteurs.

Question vegan

Les végans proposent des alternatives festives à base de seitan dont le rôti de seitan farci ou le seitan à l’orange

Qu’est-ce que le seitan ?

Le seitan est appelé par les anglais « viande de blé ». En fait, c’est «  une spécialité asiatique aussi protéinée que la viande, fabriquée à partir de farine de blé ou d’épeautre. La  pâte à base de gluten concentré est ensuite cuite dans un bouillon, souvent à base de sauce soja et de légumes avec des épices et des arômes. » (8) Il est peu calorique et très digeste. Il existe aussi du seitan sans gluten.

Quels fromages pour le réveillon?

Tout comme les fruits et légumes, il y a une saison pour les fromages !

« La finesse et les qualités gustatives du lait sont étroitement liées à l’alimentation des animaux. Ainsi le lait d’une vache nourrie au foin, dans une étable, l’hiver n’aura pas la complexité et les saveurs du lait d’une vache paissant en plein champ au printemps ou dans les alpages d’été, ou l’herbe nouvelle  abondante se mêle aux fleurs sauvages parfumées. »

L’hiver, c’est donc le moment de se tourner vers:

  • Les fromages à durée d’affinage moyenne réalisés à partir des laits de l’été ou du regain : Laguiole, Salers, Tomes, Ossau Iraty.
  • Les fromages à pâtes persillées (bleus, fourmes, Roquefort), Tête de moine, Stilton, Mont-d’or) ou à durée d’affinage longue fabriqués l’été de l’année précédente (Comté, Gruyère, Beaufort, Appenzell).
Quel plateau de fromage proposé ?

Selon les spécialistes (6), le plateau fromage d’hiver est composé de :

  • Banon, Cantal, Chaource, Trappe d’Echourgnac, Roquefort.
  • Beaufort de Chalet, Langres, Saint-Marcellin. Rollot de Picardie.

Côté pain, on évite de trop pré-découper sa baguette afin de ne pas jeter. On pense à congeler ce qu’il reste pour plus tard.

Le dessert glacé ou non

Il y a de très bonnes pâtisseries familiales et locales. La version pro pour finir le repas, c’est top ! La glace favorise la digestion, ce qui est toujours un atout.

Ceci dit vous pouvez aussi opter pour des desserts faits maison, à partir des fruits de saisons, locaux et…bios ! En d’autres termes, éviter les fruits exotiques en faveur des oranges, pommes et poires. Dans cette sélection bio, il y a des suggestions originales comme les poires au four aux fruits secs, agrémentées d’huile de pépin de courge toastés, les frangipop’s à la crème de marrons et les sucettes pruneaux-chocolat-sésame… Autant vous prévenir, éviter tous les desserts à base de crème au beurre particulièrement lourds pour l’estomac en fin de repas.

Les accompagnements sucrés pour le thé ou le café sont aussi les bienvenus… Pourquoi pas faits en famille, sans gluten pour la digestion : des biscuits de Noël, des truffes et des madeleines chocolat orange par exemple…

Pour rester sur une bonne note, n’hésitons à partager les restes (17 % des victuailles seraient jetées). Alors, n’hésitons pas à répartir les restes dans des doggybag pour les invités,  refaire un repas de famille le lendemain et/ou en donner aux sans abris.

Cela donne quoi en boutique?

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